«Школьный общепит»: требования новые – привычки старые?

– Уже который раз сын приходит из школы голодным, – услышала разговор двух женщин, обсуждавших питание детей в школе. – Говорит, что всё безвкусное и однообразное. То в меню капуста в разных вариациях, то рыба. Одними булочками и компотом сыт не будешь, бутербродами, которые даю ему с собой, тоже не наешься. Плачу за питание, а ребёнок ничего не ест.
– А мне дочка не жалуется, – делится вторая, – она у меня привереда, дома не всё станет есть, а в школе кушает неплохо, говорит – вкусно. Каждый день у них фрукты дают, такого, чтобы блюда изо дня в день повторялись, не бывает, мы довольны.
Выходит, требования к школьному питанию едины, а организовано оно в каждой школе по-разному. Зависит это от многих факторов. Здесь и профессионализм поваров, и контроль со стороны администрации, и правовая форма образовательного учреждения. Однако при всей весомости этих факторов существуют вполне определённые стандарты, которым должно соответствовать питание детей в школах и детских садах вне зависимости от того, бюджетное это учреждение или автономное, имеет в нём шеф-повар высший разряд и богатый опыт или он пока ещё новичок.
По словам специалистов Усинского филиала Роспотребнадзора в РК, для нормального физического и умственного развития детей и подростков энергетическая ценность суточного рациона должна быть на 10 процентов выше энергетических затрат детей, так как часть питательных веществ необходима для роста и развития организма. Для истощённых, ослабленных детей, а также для подростков, значительно опережающих сверстников в физическом развитии, по заключению врача может и должно быть обеспечено дополнительное питание.
Такие продукты, как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масла, сахар и овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. В меню обязательно должны быть свежие фрукты, ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные напитки.
Организация горячего питания предполагает обязательное использование первых блюд, кулинарных изделий и горячих напитков.
Если же говорить о том, чего ни под каким предлогом не должно оказаться в рационе детей, перечень здесь внушительный. Это все продукты, а также ингредиенты в составе блюд, которые могут способствовать ухудшению здоровья, а также обострению хронических заболеваний у малышей и подростков.
К примеру, поварам и медперсоналу, контролирующему работу пищеблока, необходимо следить за тем, чтобы в составе продуктов, из которых формируется меню, количество пищевых добавок было сведено к минимуму. Химические консерванты (бензойная, сорбиновая, сернистая кислоты и их соли, борная кислота, перекись водорода, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.) должны быть исключены вовсе.
Нельзя использовать кулинарный жир и свиное сало, а маргарин разрешён исключительно при производстве мучных кулинарных изделий. На жирное мясо – тоже табу, из субпродуктов разрешены только сердце, язык и печень.
Ещё один запрет касается майонеза и острых соусов на основе жировой эмульсии. Сгущёнку давать школьникам можно в качестве соуса к творожным и мучным блюдам не чаще, чем раз в 3-4 недели.
Это лишь малая часть всех существующих требований. Выполняются ли они в наших школах?
Как отметили представители Роспотребнадзора, по сравнению с 2010 годом число детей, получающих горячее питание во время пребывания в школе, в 2011 году снизилось почти на 13 процентов (с 97,3 до 84,6 процентов от общего количества школьников).
О чём это говорит? О снижении степени удовлетворённости детей и родителей качеством организации школьного питания. В этом году ситуация несколько лучше, однако до ста процентов всё равно далеко.
В части качества готовых блюд и их микробиологических характеристик есть заметное улучшение – в прошлом году из 78 проб только две оказались неудовлетворительными. Раньше статистика была куда более неутешительная.
Во всех образовательных учреждениях есть примерное двухнедельное меню, учитывающее физиологические потребности в пищевых веществах и соответствующее утверждённым нормам.
Тем не менее, показатели по калорийности и полноте вложения продуктов по-прежнему оставляют желать лучшего – в ходе проверок, проводившихся в 2011 году, выяснилось, что санитарным требованиям не соответствовало больше трети взятых проб (9 из 25-и). Схожая ситуация отмечена этим летом в городских учреждениях отдыха и оздоровления, то есть в школьных лагерях дневного пребывания.
Получается, некоторые работники «школьного общепита» по старой привычке экономят, урезают порции, производят замену продуктов на менее калорийные и, соответственно, имеющие меньшую энергетическую ценность.
Допустимо ли такое отношение к своим профессиональным обязанностям и к детям? Вопрос этот касается не только морально-этической стороны дела, но и организационной, ведь раз подобные факты выявляются надзорными органами, значит, в практике проштрафившегося учреждения они вошли в «рабочий режим» и происходят с попустительства администрации. Если же нет – это повод для серьёзных выводов.